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工商時報【姚舜】

台北君悅酒店館內〈寶艾〉西餐廳,自2014年就開始傳出將改裝為牛排館的消息。只是時間一晃眼就過去了,台北都會的高檔牛排館愈開愈多,被視為「高消費蛋黃區」的信義區隨著牛排館一家家開,成了高檔牛排的一級戰區。眼見「高檔牛排蛋塔化」趨勢已成形,君悅酒店經營層也放棄了將餐廳改裝為牛排館的念頭,而改以「Fun Dining Restaurant」定位再出發。餐廳新任主廚羅偉洲是七年級生,年紀雖輕且非餐飲本科出身,但肯學肯做,故練就超齡廚藝,除能以當代流行廚藝技法烹調演繹菜餚,且呈盤優雅悅目,即便是牛排,亦能以「法式優雅」形色呈現。食客應該慶幸,好在〈寶艾〉沒改成牛排館呢。

〈寶艾〉餐廳是台北君悅酒店內最「長壽」的餐廳,也是台北觀光飯店唯一設有噴水池的餐廳。當年台北凱悅大飯店(即現君悅酒店)開幕時,〈寶艾〉更是全台第一家、也是唯一一家加州菜餐廳。帶有濃烈加州風的無國獨家界料理和獨特的裝潢氛圍,吸引台北無數品味男女與國際商旅到此用餐。

隨著「食代」演變,加州菜就跟法國「新派料理」一樣,如銀河裡的彗星從天際畫過,不久即殞落。〈寶艾〉亦跟著飲食男女口味的轉變,以「歐陸菜」的定位再出發。直到前兩年,眼見高檔牛排館具強大「集客吸金」能量,君悅酒店才有意將〈寶艾〉改為牛排餐廳,欲與獨立經營的高檔牛排館一較長短。

照君悅酒店進度,改完了〈凱菲屋〉自助餐廳就要改〈寶艾〉,但就在這短短時間內,台北新增牛排館如雨後春筍拚命冒出頭,君悅於是暫停將〈寶艾〉改為牛排餐廳的計畫,而以「Fun Dining」的定位再出發。

〈寶艾〉餐廳新主廚羅偉洲是個「有想法的主廚」,〈寶艾〉或飯店每有國外名廚客座,也總會在旁幫忙與實習的機會,並在飯店支持下到國外實習。這樣的經驗日積月累,加上他自己努力汲取廚藝新知,所以他的廚藝也有超齡表現。同時,他會將名廚傳授廚技運用在〈寶艾〉如今新菜式,讓食客以口舌嘗出新趣。

君悅酒店執行總主廚陳萬欽口中的「Fun Dining」,不只內蘊在羅偉洲詮釋的菜餚中,更體現在菜式的名稱上,觀其名、嘗其味,客人可以吃出新趣。最耐人尋味的則是,羅偉洲烹調料理時用到的當代流行廚技。

以鹹味的冰淇淋或冰砂為熱菜提味,就是時下很流行的當代廚技,羅偉洲演繹的〈牛砂〉,就是米其林二星餐廳〈御膳房〉(The Tasting Room)紀堯姆?加里奧特(Guillaume Galliot)客座君悅時傳授的調味技法。羅偉洲在用大量蔬菜與牛骨、牛尾熬煮的〈洋蔥牛尾湯〉內加了用洋蔥、牛奶、蛋黃與鮮奶油製成的〈洋蔥冰淇淋〉提味,冰淇淋遇熱在湯中融化,冷熱交融、冰火激盪,幻化濃鮮醇厚美味湯質。

〈放牛吃草〉其實是〈牛肉韃靼〉,羅偉洲除在生牛肉中拌入芥末和三星蔥末,並用略帶苦味的銅錢草襯托牛肉的鮮甜。更用自製的鹹蛋黃刨成宛如起司的碎片為牛肉提味,視覺和味覺都讓傳統菜餚有了新意,且饒富趣味。

「餐桌上的台灣主體意識」正在國內流行,不少新銳主廚都是標榜以「在地食材」演繹菜餚,羅偉洲則是從台灣人「傳統飲食習慣」切入,發想設計出菜餚。如〈雞清湯配鳳梨酥〉就是呼應台灣人「喝茶配點心」的習慣而來。這雞湯味道濃醇,碗內預先置放青豆仁與西芹碎,用透明玻璃杯碗盛裝,形色搶眼。用felo底皮盛裝著用洋蔥、鳳梨、蘋果加味炒製做出的〈西洋鳳梨酥〉,則形色味皆讓人會心莞爾。

〈吃一頭牛〉則是以奶油炙燒的紐西蘭菲力牛排、炭烤墨西哥風味美國翼板牛排,以及精燉澳洲和牛頰等3種不同國家與不同部位牛肉,合組共構為一道主菜,不同的口感與風味,自然比吃大塊,且是一大塊牛排要有趣的多啦。

INDEX

●寶艾西餐廳

地址︰台北市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)2樓

電話︰02-27201234轉3255

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